牛蛙为何抗生素等兽药成分屡屡超标？养殖、运输过程中，“施药”真的难以避免吗？
澎湃新闻影子调查队历时一个月溯源调查发现，部分地方的牛蛙养殖、厂家制作包装、商家销售……整个产销链条的抗生素检测把关都形同虚设。生产工厂根据销售商要求，大批量收购、制作“常规”牛蛙（编注：即未检测或含抗生素的牛蛙），同时为销售方提供“无抗”牛蛙样品供检查；销售商则将这类所谓“常规”牛蛙出售到各地市场、饭店等……
视频编辑：张兆亿(15:11)
第四届牛蛙产业绿色发展大会上发布的《2025中国牛蛙产业报告》显示，2025年全国养殖牛蛙约60万吨，上百家流通商供应近52万吨，超4万家牛蛙主题餐饮店共计创造产值约480亿元。从数据上看，2015年至2024年，牛蛙产量增长率高达317.65%，远超其他水产养殖品种。
牛蛙养殖场
如此庞大的消费量，牛蛙在一些餐饮饭店和餐桌上已成了热门食材，其产销链的检查和监督也越发重要。近期，澎湃新闻影子调查队联合公益机构上海紫藤社区环保服务中心（自然田）对多个电商平台牛蛙产品进行检测，发现多个批次样品抗生素超标，最高的超标逾5倍，有样本甚至检出禁用兽药呋喃唑酮。
今年6月，影子调查队根据快递地址、产品包装等线索，赴福建、广东、江苏多地溯源调查，从加工厂到销售端，从电商平台到线下食堂，一条“失守”的牛蛙产销链条浮出水面。
“抗生素”牛蛙怎么才能禁？专家建议，必须落实先检测、后交易机制，快检阴性直接放行，快检疑似阳性立刻截留封存、暂停流通；此外，监管重心也要前移，紧盯容易被忽视的养殖和运输暂养环节。
检测发现：有3份药残超标牛蛙产品来自同一家供应商
2025年3月，“自然田”曾组织过一次牛蛙抗生素残留公益检测活动，对51批次牛蛙样品的抽检中，有21批次抗生素残留超标，超标率超40%。影子调查队注意到，上述检出恩诺沙星残留超标的4批次牛蛙样品，有3份来自同一家供应商——东山县祺行天下供应链管理有限公司。而在今年初的随机送检中，该公司的一批次产品再次被检出不合格。
东山县祺行天下供应链管理有限公司位于福建省漳州市，工商资料显示，该公司成立于2023年，主要从事供应链管理服务和食用农产品零售等，主营品牌叫“恒祺”，可提供牛蛙的贴牌加工服务。
影子调查队与负责人刘某取得了电话联系。添加微信后，记者要求先去仓库看一下货，刘某发来了下属工厂——东山县源兴水产有限公司的地址。
记者抵达时，工厂处于休息阶段，没有工人正在作业。一位员工打开厂区的一个冷库，取出部分袋装冻蛙产品进行介绍，产品外包装上的生产商均为东山县祺行天下供应链管理有限公司。该员工表示，冻库内存放的不同规格牛蛙产品都有货，价格需找老板谈。
东山县祺行天下供应链管理有限公司负责人刘某向记者展示产品
随后，记者在东山县主城区苏峰街907号祺行天下公司办公室，见到了负责人刘某。这处场所除了作为办公室使用，也配备有冷库，存放有大量的冻蛙。
刘某开门见山，介绍公司的主营业务就是牛蛙的加工批发和包装销售，偏供应链的管理，活蛙主要来自周边省份，先在汕头澄海区完成宰杀，“我们（是在）周边（省份）收，杀完然后就冻起来”。
对于牛蛙的抗生素残留问题，刘某更是直言不讳：“正常抗生素都会超标。”他解释称，高密度养殖是主因，“你比如一个池塘，这一块，你如果出现三四只有病，你当天晚上没弄起来，不隔两三天就全部要完，这个池子肯定会都被传染的，它密度非常大嘛。”刘某辩称，高密度养殖过程中使用抗生素是很难避免的。
刘某的公司不养殖牛蛙，主要通过中介收购养殖户的牛蛙。他称，公司不掌握牛蛙的休药期，重点关注牛蛙的成本和价格，也不会对所有批次的牛蛙进行第三方送检。
记者问及公司是否可以提供权威机构的检测报告。刘某称可以提供，第三方机构的检测一般一年做一次，合格报告拿来以后可以“用”一年。自检则是每个月做一次，“厂检每个月做一次，厂检就是我们自己厂里面检测，就比较简单的，用测纸这一类的”。
结合刘某提供的讯息，记者决定去往更上游的牛蛙产地广东汕头澄海进行实地调查。
加工企业：半数是“易超标”的常规款牛蛙，用“无抗款”应付检查
沿着228国道一路开，越接近澄海盐鸿镇，道路两边成片的池塘开始跃入眼帘，水塘上盖有黑色的编织网，这里是牛蛙的集中养殖区域。
记者连日调查发现，汕头市顺联水产有限公司和广东蛙嘟嘟食品有限公司在当地主营牛蛙的养殖、加工和批发销售业务，都曾是东山县祺行天下供应链管理有限公司的供应商。
广东蛙嘟嘟食品有限公司工作人员向影子调查队展示冷冻牛蛙产品
汕头市顺联水产有限公司负责人陈某开车带着记者来到位于潮州市饶平县钱东镇新乡村附近的一处公司仓库，入口处未悬挂任何牌子，仅有一条狭窄的乡间小道相连。仓库里存放着大量加工好的冻蛙。
据陈某介绍，该公司会将牛蛙品类分为三种档次：出口产品、无抗产品和常规产品，价格依次递减，差距在千元每吨左右。所谓“无抗”牛蛙，就是各项抗生素药物残留均符合国家标准；出口产品品质最佳，几乎没有抗生素残留；常规款“就是（抗生素容易）超标的。”
“过检了国标的就分开，然后没过检的就分没过检的。”陈某介绍，三个品类中常规款货源占比最高，能占到一半，通俗的理解就是剔除无抗产品和出口产品外，其余都归类为常规款，“（养殖户）管它喂不喂药，那我（牛蛙）死亡的话，成本就高了。”而出口品质的牛蛙占比不到一成，收购的时候可遇不可求。
陈某称，他的一些客户会选择使用无抗产品，也会使用常规产品，“因为有一些客户常规产品就可以用，卖去批发市场，一些市场都不需要‘无抗’的。”
陈某还称，面对监管部门，“搞一点‘无抗’ （产品）应付一下检查就行了”。他说，养殖户也需要赚钱，无论是不是无抗产品，就算是检测不合格，在价格上涨时，依然会有人收购。而常规款的流向，通常是外卖店，“比如说外卖店那种的话，其实常规款就可以卖给他了。”
陈某从公司冷库中拿出牛蛙产品向记者介绍，有的牛蛙已经在冻库里放了2年左右，但一般会在包装袋贴上18个月保质期，“其实放三五年都没问题”。
陈某称，其公司供给东山县祺行天下供应链管理有限公司时，对方只要求低价，并未要求必须是无抗款牛蛙。
生产企业与养殖户是合作关系：所有牛蛙全都收，不管有没有药物残留
广东蛙嘟嘟食品有限公司位于春天湖工业园区，工厂大门直面公路，叉车正在车间里忙碌地穿行。公司负责人林某在办公室向影子调查队讲述了目前行业存在的灰色地带。
据林某介绍，规格较小的牛蛙基本上没有检测，但公司可以配合客户提供一些无抗的样品，方便送检过关。林某表示，在其公司内部，也会对牛蛙品质根据自检情况做出区分，分开生产和保存。
记者在该公司仓库，看到有一摞产品的外包装上被标记“无抗”字样。林某介绍，这就表示上述产品是达标的。
“如果你要普通货，非要一张出厂报告，我会给你做张‘合格’的质检报告，（可以）给别人看，但是我没有保证说你这批货没问题。”林某称。
与汕头市顺联水产有限公司负责人陈某的说法类似。林某表示，从收购的角度来讲，即便抗生素残留超标的牛蛙，也会因为养殖户跟公司是合作关系的缘故，公司会照样收购，“但我会用另外的方式去处理掉”。
目前一些蛙企的做法是，公司生产牛蛙饲料，以赊账的方式给养殖户使用，养殖户把牛蛙养大后，公司进行回购。
林某承认，沙星类和呋喃类是最容易超标的两种药物，如果严格按照监管部门的要求，这两样是必检的。但如果牛蛙行情特别好的时候，包括他们在内的一些企业就不会去认真检测了，“只要有牛蛙，四只脚的，我就要”。
记者现场了解到，上述两家企业主要回收本地和周边地区的牛蛙，同时企业自身也有少量池塘搞养殖，但体量很小。
记者到达澄海的时候是6月中旬，当季牛蛙基本都已完成上市，池塘里投放的蛙苗还很小。随机走访当地的养殖户发现，各养殖基地都贴有用药规范和技术说明类的告示，这是当地监管部门发放给养殖农户的，告示还进行法律风险等提醒。
多平台牛蛙抽检：抗生素超标、检出禁用兽药
澎湃新闻影子调查队在暗访牛蛙产业链的同时，也在一些电商平台上采买了部分牛蛙产品，联合公益机构“自然田”进行检测。检测结果显示，多个送检样本的抗生素超国家标准或含禁用兽药成分。
检测结果如下：
抖音平台“强强家水产”店铺销售的一款牛蛙产品，氟苯尼考检出值136μg/kg。产品外包装无任何标识。
多多买菜销售的一款牛蛙产品，恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）509μg/kg，超标逾5倍。产品外包装上显示的生产商为东山县祺行天下供应链管理有限公司。
食行生鲜（总部位于苏州，一家主营生鲜电子商务的民营企业）销售的一款牛蛙产品，氟苯尼考检出值164μg/kg。产品外包装上显示的生产商为瑞胜食品（无锡）有限公司。
拼多多平台“猴哥牛蛙养殖场”店铺销售的一款牛蛙产品，氟苯尼考检出值278μg/kg，国家标准规定为≤100μg/kg；恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检出值211μg/kg，标准规定为≤100μg/kg。产品外包装无任何标识。另一家名为“美味蛙牛蛙生鲜”店铺销售的一款牛蛙产品，呋喃唑酮代谢物检出值为3.42μg/kg，标准规定为不得检出。产品外包装无任何标识。需要特别指出的是，呋喃唑酮在牛蛙养殖过程中属于绝对禁用的“红线”药物，严禁在任何环节使用或检出。
此外，食行生鲜上一款由瑞胜食品（无锡）有限公司生产的牛蛙制品也被检出不合格。影子调查队了解到，瑞胜食品的客户还包括当地的企事业单位和学校食堂等，而对于采买的活蛙一般也不要求第三方的检测报告。在位于无锡市滨湖区的苏南水产批发市场，该公司相关负责人表示，他们的牛蛙基本都从当地的水产批发市场采购，市场本身是有抽检的。
浙江大学附属医院第四医院副主任药师骆丽萍向澎湃新闻介绍，不同兽药残留的风险差异很大：恩诺沙星和氟苯尼考在国家标准限量范围内是安全的，主要风险在于长期或大量摄入超标食品；而呋喃唑酮代谢物则因其明确的致癌性和遗传毒性，属于国家明令禁止检出的物质，风险等级最高。
骆丽萍介绍，恩诺沙星是一种动物专用的广谱抗菌药，常用于治疗畜禽的细菌感染和支原体病。养殖中使用的恩诺沙星会残留在动物的肉、蛋、奶中。如果动物未经过足够的“休药期”就被屠宰或产蛋，残留就可能超标，长期食用残留超标的食品，可能导致药物在人体内蓄积，引起肠胃不适、头痛、头晕等症状，诱导细菌耐药性，还可能引起肝损害。此外，它还可能影响胎儿和儿童的软骨发育，增加关节损伤风险。因此，临床上这类药物在孕妇和儿童中的使用受到严格限制。氟苯尼考是一种动物专用抗生素，作为氯霉素的替代品广泛应用于养殖业。动物实验表明，氟苯尼考具有胚胎毒性。
骆丽萍表示，呋喃唑酮是一种硝基呋喃类抗生素，因其严重危害，我国及欧盟、美国等均已全面禁止其在食品动物中使用。呋喃唑酮在动物体内会快速代谢为稳定、难以清除的产物——呋喃唑酮代谢物（AOZ），并与组织蛋白紧密结合，常规烹饪无法破坏。即使原药已分解，其代谢物仍会长期蓄积在动物组织（如肌肉、肝脏）中。这些代谢物明确具有致癌、致畸、致突变（“三致”）作用。还可能通过胎盘屏障影响胎儿发育；对儿童的致癌性和遗传毒性可能产生更持久的危害。
乱象背后：高密度养殖与监管困境
影子调查队调查发现，牛蛙的产销链仍然存在不少灰色地带，从养殖端到生产销售端尚需规范。
汕头市顺联水产有限公司负责人陈某、广东蛙嘟嘟食品有限公司负责人林某均表示，相较以前情况已有明显好转，有关部门的监管日趋严格，“现在（养殖户）已经有这个意识了”。
澎湃新闻注意到，农业农村部今年3月发布《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》，要求在牛蛙养殖过程中要科学使用抗生素。“春季气温回升，牛蛙结束越冬或半冬眠状态，开始摄食活动，是养殖生产的关键起步期。此时气候多变，病原微生物趋于活跃，牛蛙体质相对虚弱，易诱发腐皮、肠炎、歪头等疾病，药残超标风险增加”，如确需使用抗生素，严格按照说明书剂量和疗程给药，轮换使用不同作用机理的药物，严格执行休药期，防止药残超标。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对牛蛙养殖一直保持着关注。她向澎湃新闻介绍，牛蛙从养殖到长途运输，一直是密度高、应激强的状态，极易暴发红腿病、批量死亡。部分从业者为了压低流通损耗、保住自身利润，就铤而走险，就会违规超量用药、跳过休药期，甚至使用明令禁药，把经营风险转嫁成了老百姓的餐桌风险和健康代价。
朱毅介绍，像恩诺沙星这类喹诺酮类药物，并非完全禁用，合规、按量、严格执行休药期使用是安全可控的。但养殖、运输环节肆意加量、无视休药期，就会造成严重药物残留。而牛蛙的流通节奏快，凌晨到货、清晨入市，流转窗口期极短，极易出现监管滞后。因此朱毅建议，必须落实先检测、后交易机制，快检阴性直接放行，快检疑似阳性立刻截留封存、暂停流通，24小时内完成精准确证。确证无残留即刻解封、合理补偿商户正常损耗，确证超标坚决查扣溯源，绝不让问题水产流入百姓餐桌。
此外，监管重心也要前移，紧盯容易被忽视的养殖和运输暂养环节。药残问题不只出在养殖场，事实上，大量违规添加、药物超标的情况，也发生在中转运输、临时暂养等环节。要用市场机制引导行业向善，让合规经营者有利可图，比如建立合格品溢价收购机制，让持有权威合规检测报告的养殖户、经营户，能获得高于市场价的食品安全保护价收益，鼓励守法合规诚信经营，变成可持续、能赚钱、不吃亏的长久生意。
对于电商平台，朱毅认为，平台方有资金、有技术、有数据，完全有能力把牛蛙从兽药残留高风险品类变成可验证的安全品类，多层检测把关，进入源头快检，到货即抽，且从2026年2月起，《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》已正式实施，要求网络平台销售农产品应附具合格证并鼓励在页面显著展示。平台要配合实施其实很容易，例如强制商家在商品详情页完整展示每批次的CMA检测报告，消费者下单前就能看到恩诺沙星、呋喃西林等指标的具体数值，以此实现正向激励，让合规企业赚到钱。
海报设计 白浪
澎湃回声｜福建漳州通报“抗生素”牛蛙：组成调查组全面核查